beregning av avfallsmengde, utbytte av halvfabrikata, bruttovekt, nettovekt, vekt av ferdigprodukt.
1. Beregning av mengden avfall ved mekanisk koking
(M ut.):
M ut. \u003d M b * O / 100, hvor
M avfall - masse av avfall under mekanisk matlaging, g (kg);
M b - bruttovekt, g (kg);
2. Beregning av produksjonen av halvfabrikata (Mp / f):
M p / f \u003d M b * V p / f / 100, hvor
M p / f - massen av halvfabrikata, g (kg);
M b - bruttovekt, g (kg)
I p/f – avkastning på halvfabrikata, %
3. Beregning av bruttovekt (M b):
M b \u003d M n * 100 / (100-O), hvor
M b - bruttovekt, g (kg);
M n - nettovekt, g (kg);
O - avfall under mekanisk kulinarisk behandling, %
4. Beregning av nettovekt (M n):
M n \u003d M b * (100-O) / 100, hvor
M n - nettovekt, g (kg);
M b - bruttovekt, g (kg);
O - avfall under mekanisk kulinarisk behandling, %
5. Beregning av massen til det ferdige produktet (M got.):
M fikk. \u003d M n * (100-P så) / 100, hvor
M n - nettovekt, g (kg);
M n \u003d M fikk. * 100 / (100-P så), hvor
M n - nettovekt, g (kg);
M goth. er massen til det ferdige produktet, g (kg);
P t.o. – tap under varmebehandling, %
6. Formler for beregning av nærings- og energiverdien til kulinariske produkter:
6.1 Innhold av næringsstoffer i produktet (K):
K=M H *TIL ref /100, hvor
M N - nettovekt av produktet i henhold til oppskriften, g;
6.2 Mengden matstoff etter varmebehandling (P):
P=ΣK*P ref /100, hvor
P - mengden matstoff etter varmebehandling (g, mg, µg);
ΣK er det totale innholdet av ønsket næringsstoff i retten (g, mg, µg);
P ref - sikkerheten til matstoffet i retten i henhold til oppslagsboken,%.
6.3 P ref = 100 - P a.e. (%), Hvor
P a.e. - tap av næringsstoff som følge av varmebehandling (iht. oppslagsbok), %.
Vedlegg 3
UTVIKLING AV TEKNOLOGISKE KART
Et teknologisk kart for storkjøkkenprodukter er et teknisk dokument satt sammen på grunnlag av en samling oppskrifter for retter, kulinariske produkter, bakeri- og melkonfekter eller et teknisk og teknologisk kart. Det teknologiske kartet indikerer navnet på bedriften, kilden til oppskriften (samling av oppskrifter, utgivelsesår, nummer og versjon av oppskriften, eller etternavn, fornavn, patronym til forfatteren, år og nummer på det tekniske og teknologiske kartet).
Når du beskriver oppskriften, er forbruksraten for produkter for 1 porsjon (per 1000 g) i gram og for de hyppigst gjentatte partiene av produkter produsert ved denne bedriften angitt i kg. Oppskriftene angir mengden salt, krydder, urter og andre produkter, som vanligvis er angitt i samlingene i teksten eller i Tabell 28 "Forbruk av salt og krydder ved tilberedning av retter og produkter."
Teknologien for å tilberede en rett, kulinarisk eller konfektprodukt er beskrevet sekvensielt, og indikerer utstyret og inventaret som brukes. Når teknologien beskrives, er parametrene for den teknologiske prosessen indikert: varigheten av varmebehandlingen (min), temperatur (°C), etc.; rekkefølge på tilberedning og servering av retter. Organoleptiske kvalitetsindikatorer er gitt: utseende, tekstur, farge, smak og lukt.
I henhold til reglene for levering av offentlige serveringstjenester er en produsent av kulinariske produkter forpliktet til å informere forbrukerne om nærings- og energiverdien til retter, kulinariske produkter, mel og sukkervarer. Derfor anbefales det å gi informasjon om nærings- og energiverdien til retten (produktet) i det teknologiske kartet.
Vedlegg (P2) gir et prøveflytskjema.
"Lessons in Organic Chemistry" - M. Berthelot syntetiserer fett (1854). Spørsmål. Sammensetning av organiske stoffer. F. Wehler syntetiserer urea (1828). Leksjonsemne: "Faget organisk kjemi." Kvalitativ og kvantitativ Fakta. Begrepet "organiske stoffer" ble introdusert i vitenskapen av J.J. Berzelius i 1807. A. Kolbe syntetiserer eddiksyre (1845).
"Teori om strukturen til organiske forbindelser" - Forutsetninger for strukturteorien. Teori om den kjemiske strukturen til organiske forbindelser a. M. Butlerova. Fenomenet isomerisme er mer utbredt i organisk kjemi enn i uorganisk. Skriv strukturformlene til alle forbindelsene og angi isomerene: CH2O, C3H7Cl, C2H2, CH4O. Alternativ 2 Hva er oksidasjonstilstanden og valensen til karbonatomene i etylen C2H4?
"Strukturen av stoffet i molekylet" - Dimetyleter. Egenskaper. Sysoeva O.N. SPb SVU. ammoniumklorid. Skalamodell av et fenolmolekyl. CH3-CH2-CH3. Fordeling av elektrontetthet i et fenolmolekyl. Brombenzen. + HCl. Karbon i organiske forbindelser er fireverdig! - HBR. CH3OH + HBr. Molekylær. Atomer i molekyler påvirker hverandre gjensidig.
"Introduksjon til organisk kjemi" - Utviklet organisk kjemi seg? NH3. L-aspartylaminomalonsyre-metylfenylester er 33 000 ganger søtere enn sukker. Argumenter: Kjemi er en av de raskt utviklende vitenskapene. CH3COOH. Al2S3. Å studere kjemi er veldig vanskelig. C17H35COONa. HNO3. HCl. C2H5OH. MgO. Er parafin organisk? NaOH. Na2CO3. Organisk kjemi.
"Faget organisk kjemi" - Dyr. Molekylær CR. Naturlig - dannet naturlig, uten menneskelig innblanding. 2) Sammensetningen inkluderer nødvendigvis (C) og (H) - hydrokarboner (HC). Jordaktig (mineral). De viktigste egenskapene til OV. Opprinnelse av stoffer. 4) Skjør, har lav smelting og koking. Stoffer. Bensin. Grønnsak.
"Organisk kjemi test" - Metylalkohol. Hvordan kan du få i deg aldehyd. Aldehyd. Metanal. Etylenglykol. Pentan. Substans. Etylen. Glyserol. Hvilket stoff er en isomer av butan. B. CH3-CH-CH3CH3. Propan. Grunnleggende om organisk kjemi. Butylen. Spesifiser dehydrogeneringsreaksjonen.
Molekylen, eller bruttoformelen, viser hvilke atomer og i hvilken mengde som er en del av molekylet, for eksempel C 6 H 6 CH 4 O C 2 H 3 Cl. O Molekylformelen gjenspeiler ikke strukturen til molekylet. Strukturformelen skal gjenspeile: naturen til atomene som utgjør molekylet, deres antall og rekkefølgen av deres forbindelse til hverandre, samt typen binding mellom molekylene. atomer.
Hydrokarboner med fire karbonatomer kan ha et forgrenet, rett eller syklisk karbonskjelett: Atomer i et molekyl kan være forbundet med enkelt-, dobbelt- eller trippelbindinger:
De elektroniske og strukturelle formlene til molekyler gjenspeiler ikke den romlige strukturen til molekyler. Atomic Orbital Models of Molecules En enkel linje (valenslinje) viser aksene til orbitalene som ligger i figurens plan; den solide kilen tilsvarer AO plassert over tegneplanet; den stiplede kilen viser AO rettet utover dette planet.
Essensen av denne prosessen er brudd av kjemiske bindinger i utgangsstoffene og dannelse av nye bindinger i reaksjonsproduktene. Organiske reaksjoner skrives ikke i form av ligninger, men i form av reaksjonsskjemaer, der oppmerksomheten ikke så mye rettes mot det støkiometriske forholdet mellom reagensene som til reaksjonsbetingelsene. I disse skjemaene er startproduktene (reagensene) separert fra reaksjonsproduktene med en pil, over hvilken reaksjonsbetingelsene og katalysatorene er angitt, og under pilen med et minustegn er forbindelsene som dannes under reaksjonen.
Spaltningsreaksjoner: Som et resultat av en spaltningsreaksjon dannes flere mindre komplekse eller enkle stoffer fra et molekyl av et komplekst organisk stoff: Spaltning av karbonskjelettet til store molekyler ved oppvarming og i nærvær av katalysatorer (spaltningsreaksjoner ved høy temperatur). kalles pyrolyse) Et molekyl av en lavmolekylær forbindelse spaltes fra to tilstøtende C-atomer (økning i bindingsmangfold) eller fra andre atomer for å danne en syklus
To nye bindinger dannes i reaktantmolekylet. I dette tilfellet avtar reaktantens bindingsmangfold. Et atom eller en gruppe atomer erstattes med et annet atom eller en atomgruppe: Startstoffet og reaksjonsproduktet er isomerer (strukturelle eller romlige).
Klassifisering av reaksjoner etter retning En kjemisk reaksjon som under samme forhold kan gå i forover- og bakoverretning. Når hastighetene til forover- og reversreaksjonene utjevnes (tilstanden for kjemisk likevekt), avsluttes den reversible reaksjonen. Går nesten til slutten i én retning.
Betingelser for å gjennomføre radikale reaksjoner: forhøyet temperatur (ofte utføres reaksjonen i gassfasen), eksponering for lys eller radioaktiv stråling, ikke-polare løsningsmidler, tilstedeværelse av forbindelser som er kilder til frie radikaler (initiatorer) Reaksjoner som involverer frie radikaler er karakteristiske for forbindelser med ikke-polare og svakt polare bindinger. Slike bindinger (for eksempel C–C, C–H, Cl–Cl, O–O, etc.) er utsatt for homolytisk spaltning
Heterolytiske reaksjoner (ioniske) Generelt reaksjonsskjema: CH 3) 3 C Cl + H 2 O (CH 3) 3 C-OH + HCl Prosesstrinn
Betingelser for å gjennomføre ioniske reaksjoner: lav temperatur; polare løsningsmidler som er i stand til å løse de resulterende ionene. Slike reaksjoner er karakteristiske for forbindelser med polare bindinger (C-O, C-N, C-Cl) og bindinger med høy polariserbarhet (C=C, C=C-C=C, C=O, etc.). Jo mer polar bindingen er, jo lettere brytes den av ionmekanismen!!!
I 1815 oppdaget den franske kjemikeren Biot en ny type optisk eller speilisomerisme. Han fant ut at noen. organiske stoffer i flytende eller oppløst tilstand roterer planet av polarisert lys.
Forbindelser som endrer (roterer) polarisasjonsplanet kalles optisk aktive, de eksisterer i form av to optiske isomerer. , og en av dem roterer polariseringsplanet til høyre, og den andre - i samme vinkel, men til venstre. For å betegne disse rotasjonene brukes tegnene (+) og (-), som er plassert foran formelen til den optiske isomeren. Alle optisk aktive stoffer inneholder i molekylene sine minst ett asymmetrisk karbonatom (i formlene er dette atomet indikert med en stjerne), dvs. karbon, som er assosiert med fire forskjellige atomer eller grupper av atomer
Enhver organisk forbindelse som inneholder et asymmetrisk karbonatom kan representeres som to romlige former (modeller), som, når de er overlagret i rommet, ikke kan kombineres med hverandre. Disse to formene (modellene) skiller seg fra hverandre som et objekt fra speilbildet. Derfor ble en slik isomerisme kalt "speil"-isomerisme. speil Optiske isomerer av butanol-2
Molekyler (eller deres modeller), som ikke kan kombineres i rommet (når de er overlagret) og som forholder seg til hverandre som et objekt til dets speilbilde, kalles chirale (fra gresk. Heiros - hånd, håndlignende). Et eksempel er hendene - høyre og venstre, som, når de er lagt over hverandre, ikke kombineres. Dermed er optisk isomerisme et fenomen på grunn av kiralitet.
Ved skildring av optisk aktive stoffer på papir, brukes projeksjonsformler foreslått av E. Fisher. Fisher formel
Det ble betinget akseptert at optisk aktive forbindelser der hydroksylen i projeksjonsformelen er plassert til høyre for det asymmetriske karbonatomet tilhører D-serien, og til venstre - til L-serien. Glyseraldehyd D(+)-glyceraldehyd L(-)-glyceraldehyd ble valgt som en slik standard.
Konformasjonsisomerisme Under den indre rotasjonen av grupper av atomer rundt enkle bindinger oppstår ulike romlige strukturer, kalt konformasjoner. Disse bevegelsene forstyrrer ikke strukturen til molekylene. Intern rotasjon rundt CH-bindinger kan ikke endre den romlige orienteringen til atomer i molekyler (derfor er det ingen forskjellige konformasjoner av metanmolekylet). Imidlertid resulterer rotasjon rundt C-C-bindingen i etanmolekylet i et stort utvalg av konformasjoner. De viktigste og mest forskjellige fra hverandre kalles formørkede og hindrede konformasjoner. Konformasjoner er representert av både romlige og projeksjonsformler. I dette tilfellet brukes den såkalte Newman-projeksjonen: molekylet er orientert på en slik måte at bindingen som rotasjonen skjer rundt projiseres til sentrum av sirkelen, og bindingene fra atomet nærmest observatøren er avbildet ved at linjer som kommer fra sentrum av sirkelen, og bindingene som kommer fra det fjerne atomet er tegnet linjer utenfor sirkelen.
· Relaterte artikler ·
For øyeblikket skilles følgende typer kjemiske formler ut:
- Den enkleste formelen. Det kan oppnås empirisk ved å bestemme forholdet mellom kjemiske elementer i et stoff ved å bruke verdiene til atommassen til elementene. Så den enkleste formelen for vann vil være H 2 O, og den enkleste formelen for benzen CH (i motsetning til C 6 H 6 - sant, se nedenfor). Atomer i formler er betegnet med tegn på kjemiske elementer, og deres relative antall - med tall i form av abonnenter.
- Empirisk formel. Ulike forfattere kan bruke dette begrepet for å referere til det enkleste, ekte eller rasjonell formler
- Ekte formel. Kan oppnås hvis molekylvekten til stoffet er kjent. Den sanne formelen for vann er H 2 O, som sammenfaller med den enkleste. Den sanne formelen for benzen er C 6 H 6, som skiller seg fra den enkleste. Sanne formler kalles også grove formler. De gjenspeiler sammensetningen, men ikke strukturen til molekylene til stoffet. Den sanne formelen viser det nøyaktige antallet atomer av hvert element i ett molekyl. Dette tallet tilsvarer indeksen - et lite tall etter symbolet til det tilsvarende elementet. Hvis indeksen er 1, det vil si at det bare er ett atom av et gitt element i molekylet, er en slik indeks ikke indikert.
- rasjonell formel. I rasjonelle formler skilles det ut grupper av atomer som er karakteristiske for klasser av kjemiske forbindelser. For alkoholer skilles for eksempel -OH-gruppen. Når du skriver en rasjonell formel, er slike grupper av atomer omsluttet i parentes (OH). Antallet gjentatte grupper er angitt med tall i nedskreven format, som plasseres umiddelbart etter den avsluttende parentesen. Firkantede parenteser brukes for å gjenspeile strukturen til komplekse forbindelser. For eksempel er K 4 kaliumheksacyanokoboltat. Rasjonelle formler finnes ofte i en semi-ekspandert form, når en del av identiske atomer vises separat for bedre å reflektere strukturen til et stoffmolekyl.
- Strukturformel. Viser grafisk det gjensidige arrangementet av atomer i et molekyl. Kjemiske bindinger mellom atomer er indikert med linjer. Det er todimensjonale (2D) og tredimensjonale (3D) formler. Todimensjonale representerer en refleksjon av strukturen til materie på et plan. Tredimensjonal tillater oss å representere dens sammensetning, gjensidige arrangement, bindinger og avstander mellom atomer nærmest teoretiske modeller av materiens struktur.
- etanol
- Den enkleste formelen C 2 H 6 O
- Sann, empirisk eller grov formel: C 2 H 6 O
- Rasjonell formel: C 2 H 5 OH
- Rasjonell formel i semi-ekspandert form: CH 3 CH 2 OH
- Strukturformel (2D):
Det finnes andre måter å skrive kjemiske formler på. Nye metoder dukket opp på slutten av 1980-tallet med utviklingen av personlig datateknologi (SMILES, WLN, ROSDAL, SLN, etc.). Personlige datamaskiner bruker også spesiell programvare kalt molekylære redaktører for å arbeide med kjemiske formler.