폐기물 양, 반제품 수율, 총 중량, 순 중량, 완제품 질량을 계산합니다.
1. 기계적 조리 처리 중 폐기물 양 계산
(M otkh.) :
M otkh.=M b*O/100, 여기서
M 폐기물 - 기계적 요리 처리 중 폐기물 질량, g(kg);
M b – 총 질량, g (kg);
2. 반제품 수율(Mp/f) 계산:
M p/f=M b*B p/f/100, 여기서
M p/f – 반제품 중량, g(kg);
M b – 총 중량, g (kg)
반제품 - 반제품 수율, %
3. 총질량(Mb) 계산:
Mb=Mn*100/(100-O), 여기서
M b – 총 질량, g (kg);
M n – 순중량, g (kg);
О – 기계적 조리 과정에서 발생하는 폐기물, %
4. 순질량(Mn) 계산:
M n = M b*(100-O)/100, 여기서
M n – 순중량, g (kg);
M b – 총 질량, g (kg);
О – 기계적 조리 과정에서 발생하는 폐기물, %
5. 완제품의 질량 계산 (M 준비):
M 준비 = M n * (100-P t.o.)/100, 여기서
M n – 순중량, g (kg);
M n=M 준비*100/(100-P so), 여기서
M n – 순중량, g (kg);
M 고스. – 완제품의 질량, g(kg)
P.o. – 열처리 중 손실, %
6. 요리 제품의 영양 및 에너지 가치 계산 공식:
6.1 제품 내 영양소 함량(K):
K=M N *에게 봄 /100, 여기서
МН – 레시피에 따른 제품의 순 질량, g;
6.2 열처리 후 식품 물질의 양(P):
P=ΣK*P 봄 /100, 여기서
P - 열처리 후 식품 물질의 양(g, mg, μg)
ΣK – 접시에 포함된 원하는 영양소의 총 함량(g, mg, μg)
P spr – 참고서에 따른 접시 내 식품 물질의 안전성, %.
6.3 피 봄 = 100 – 피 p.v. (%), 어디
P p.v. – 열처리로 인한 식품 물질 손실(참고서에 따름), %.
부록 3
기술지도 개발
외식제품 기술지도는 요리, 조리제품, 빵집, 제과류 제품의 요리법 모음 또는 기술 및 기술 지도를 기반으로 편찬된 기술 문서입니다. 기술 지도는 기업 이름, 레시피 소스(레시피 컬렉션, 출판 연도, 레시피 번호 및 버전, 성, 이름, 저자의 후원, 연도 및 번호)를 나타냅니다. 기술 및 기술지도의).
레시피를 설명할 때 1회 제공량(1000g당)당 제품 소비율(그램)과 해당 기업에서 생산되는 가장 자주 반복되는 제품 배치(kg)가 표시됩니다. 조리법은 소금, 향신료, 허브 및 기타 제품의 양을 나타내며 컬렉션에는 일반적으로 텍스트 또는 표 28 "요리 및 제품 준비시 소금 및 향신료 소비"에 표시됩니다.
요리, 요리 또는 제과 제품을 준비하는 기술은 사용된 장비 및 재고를 나타내면서 순차적으로 설명됩니다. 기술을 설명할 때 기술 프로세스의 매개변수(열 처리 기간(최소), 온도(°C) 등)를 표시합니다. 프레젠테이션 및 음식 제공 순서. 관능 품질 지표는 외관, 일관성, 색상, 맛 및 냄새로 제공됩니다.
케이터링 서비스 제공 규칙에 따라 요리 제품 제조업체는 요리, 요리, 밀가루 및 제과 제품의 영양 및 에너지 가치를 소비자에게 알릴 의무가 있습니다. 따라서 기술지도에는 요리(제품)의 영양적, 에너지적 가치에 대한 정보를 제공하는 것이 좋습니다.
부록 (A2)는 샘플 기술 지도를 제공합니다.
"유기 화학 수업" - M. Berthelot은 지방을 합성합니다(1854). 질문. 유기 물질의 구성. F. Wöhler가 요소를 합성합니다(1828). 수업 주제 : "유기 화학 과목." 질적 및 양적 사실. "유기 물질"이라는 용어는 1807년 J.Ya. A. Kolbe가 아세트산을 합성합니다(1845).
"유기 화합물의 구조 이론" - 구조 이론의 전제 조건. 유기화합물의 화학구조 이론 가. M. Butlerov. 이성질체 현상은 무기 화학보다 유기 화학에서 더 널리 퍼져 있습니다. 모든 화합물의 구조식을 쓰고 이성질체: CH2O, C3H7Cl, C2H2, CH4O를 표시하십시오. 옵션 2 에틸렌 C2H4의 탄소 원자의 산화 상태와 원자가는 무엇입니까?
"분자 물질의 구조" - 디메틸 에테르. 속성. Sysoeva O.N. SPb SVU. 염화암모늄. 페놀 분자의 축소 모형. CH3-CH2-CH3. 페놀 분자의 전자 밀도 분포. 브로모벤젠. + HCl. 유기 화합물의 탄소는 4가입니다! - HBr. CH3OH + HBr. 분자. 분자 내의 원자는 서로 영향을 미칩니다.
"유기화학 입문" - 유기화학은 어떻게 발전했나요? NH3. L-아스파틸 아미노말론산 메틸페닐 에스테르는 설탕보다 33,000배 더 달콤합니다. 논쟁: 화학은 빠르게 발전하는 과학 중 하나입니다. CH3COOH. Al2S3. 화학을 공부하는 것은 매우 어렵습니다. C17H35COONa. HNO3. HCl. C2H5OH. MgO. 파라핀은 유기물질인가요? NaOH. Na2CO3. 유기화학.
“유기화학 과목” – 동물. 분자 CR. 자연 - 사람의 개입 없이 자연적으로 형성됩니다. 2) 구성에는 반드시 (C)와 (H)-탄화수소(HC)가 포함됩니다. 흙 같은 (미네랄). OM의 가장 중요한 특징. 물질의 기원. 4) 불안정하고 녹는점과 끓는점이 낮다. 물질. 가솔린. 채소.
"유기화학 시험" - 메틸알코올. 알데히드는 어떻게 얻을 수 있나요? 알데히드. 메타날. 에틸렌 글리콜. 펜탄. 물질. 에틸렌. 글리세린. 부탄의 이성질체는 무엇입니까? B. CH3-SN-CH3 CH3. 프로판. 유기화학의 기초. 부틸렌. 탈수소화 반응을 지정합니다.
분자식 또는 총식은 분자에 어떤 원자가 어떤 양으로 포함되어 있는지 보여줍니다(예: C 6 H 6 CH 4 O C 2 H 3 Cl). O 분자식은 분자의 구조를 반영하지 않습니다. 구조식은 분자를 구성하는 원자의 성질, 원자의 수, 서로 연결되는 순서, 사이의 결합 유형을 반영해야 합니다. 원자.
4개의 탄소 원자를 가진 탄화수소는 가지형, 직쇄형 또는 고리형 탄소 골격을 가질 수 있습니다. 분자 내의 원자는 단일, 이중 또는 삼중 결합으로 연결될 수 있습니다.
분자의 전자 및 구조식은 분자의 공간 구조를 반영하지 않습니다. 분자의 원자-궤도 모델 단순한 선(원가선)은 도면 평면에 있는 궤도 축을 나타냅니다. 솔리드 쐐기는 도면 평면 위에 위치한 AO에 해당합니다. 빗금친 쐐기는 이 평면 너머로 향하는 AO를 나타냅니다.
이 과정의 핵심은 출발 물질의 화학 결합이 끊어지고 반응 생성물에서 새로운 결합이 형성되는 것입니다. 유기 반응은 방정식의 형태가 아닌 반응식의 형태로 작성되며 반응 조건만큼 반응물의 화학량론적 비율에 크게 주의를 기울이지 않습니다. 이 계획에서 출발 생성물 (시약)은 화살표로 반응 생성물과 분리되며, 그 위에는 반응 조건과 촉매가 표시되고 화살표 아래에는 마이너스 기호가 표시됩니다 - 반응 중에 형성되는 화합물
분해 반응: 분해 반응의 결과로 복잡한 유기 물질의 분자에서 덜 복잡하거나 단순한 물질이 여러 개 형성됩니다. 가열되고 촉매가 있을 때 큰 분자의 탄소 골격이 분리됩니다(고온에서의 분해 반응) 열분해라고 함) 저분자량 화합물의 분자는 두 개의 인접한 C 원자에서 분리되거나(결합 다중도 증가) 다른 원자에서 분리되어 고리를 형성합니다.
반응물 분자에는 두 개의 새로운 결합이 형성됩니다. 이 경우 반응물의 결합율은 감소한다. 원자 또는 원자 그룹이 다른 원자 또는 원자 그룹으로 대체됩니다. 출발 물질과 반응 생성물은 이성질체(구조적 또는 공간적)입니다.
방향에 따른 반응 분류 동일한 조건에서 정방향 및 역방향으로 발생할 수 있는 화학 반응입니다. 순방향 반응과 역방향 반응의 속도가 동일해지면(화학 평형 상태) 가역 반응이 종료됩니다. 거의 한 방향으로 진행됩니다.
라디칼 반응의 조건: 높은 온도(종종 반응은 기체상에서 수행됨), 빛 또는 방사성 방사선에 대한 노출, 비극성 용매, 자유 라디칼(개시제)의 소스인 화합물의 존재 자유 라디칼과 관련된 반응. 비극성 및 약한 극성 결합을 갖는 화합물에 일반적입니다. 이러한 결합(예: C–C, C–H, Cl–Cl, O–O 등)은 동형 절단이 발생하는 경향이 있습니다.
이종분해 반응(이온성) 일반 반응식: CH 3)3 C Cl + H 2 O (CH 3)3 C-OH + HCl 공정 단계
이온 반응을 수행하기 위한 조건: 저온; 생성된 이온을 용해시킬 수 있는 극성 용매. 이러한 반응은 극성 결합(C-O, C-N, C-Cl)과 극성이 높은 결합(C=C, C=C-C=C, C=O 등)을 갖는 화합물에 일반적입니다. 결합의 극성이 높을수록 이온 메커니즘을 통해 결합이 더 쉽게 끊어집니다!!!
1815년에 프랑스의 화학자 비오는 새로운 유형의 광학 또는 거울 이성질체를 발견했습니다. 그는 그 중 일부를 발견했습니다. 액체 또는 용해 상태의 유기 물질은 편광면을 회전시킵니다.
편광면을 변경(회전)하는 화합물을 광학 활성이라고 하며 두 개의 광학 이성질체 형태로 존재합니다. , 그 중 하나는 편광면을 오른쪽으로 회전하고 다른 하나는 동일한 각도로 왼쪽으로 회전합니다. 이러한 회전을 나타내기 위해 광학 이성질체 공식 앞에 기호 (+)와 (-)가 사용됩니다. 모든 광학 활성 물질은 분자 내에 적어도 하나의 비대칭 탄소 원자(공식에서 이 원자는 별표로 표시됨), 즉 4개의 서로 다른 원자 또는 원자 그룹에 결합된 탄소를 포함합니다.
비대칭 탄소 원자를 포함하는 모든 유기 화합물은 두 가지 공간 형태(모델)의 형태로 표현될 수 있으며, 공간에 중첩되면 서로 결합될 수 없습니다. 이 두 형태(모형)는 거울상과 같은 대상으로서 서로 다르다. 따라서 이러한 이성질체 현상을 "거울" 이성질체 현상이라고 합니다. 거울 부탄올-2의 광학 이성질체
공간에서 결합할 수 없고(겹쳐질 때) 거울 이미지에 대한 물체처럼 서로 관련되는 분자(또는 그 모델)를 키랄(그리스어 cheiros - 손, 손 모양)이라고 합니다. 예를 들어 적용 시 서로 맞지 않는 오른쪽과 왼쪽 손이 있습니다. 따라서 광학 이성질체 현상은 키랄성으로 인한 현상입니다.
광학 활성 물질을 종이에 묘사할 때 E. Fischer가 제안한 투영 공식이 사용됩니다. 피셔 공식
투영식의 수산기가 비대칭 탄소 원자의 오른쪽에 위치하는 광학 활성 화합물은 D 시리즈에 속하고 왼쪽에는 L 시리즈에 속한다는 것이 전통적으로 받아 들여졌습니다. 글리세르알데히드 D(+)-글리세르알데히드 L(-)-글리세르알데히드가 이러한 표준으로 선택되었습니다.
형태적 이성질체 원자 그룹이 단순 결합을 중심으로 내부적으로 회전할 때 형태라고 불리는 다양한 공간 구조가 발생합니다. 이러한 움직임은 분자의 구조를 방해하지 않습니다. C-H 결합 주위의 내부 회전은 분자 내 원자의 공간적 방향을 변경할 수 없습니다(따라서 메탄 분자의 다른 형태는 발생하지 않습니다). 그러나 에탄 분자의 C-C 결합을 중심으로 회전하면 매우 다양한 형태가 생성됩니다. 가장 중요하고 서로 가장 다른 것을 가려진 형태와 억제된 형태라고 합니다. 형태는 공간 및 투영 공식으로 표현됩니다. 이 경우 소위 Newman 투영이 사용됩니다. 분자는 회전이 발생하는 결합이 원의 중심으로 투영되고 관찰자에게 가장 가까운 원자의 결합이 다음과 같이 표시되는 방식으로 배향됩니다. 원의 중심에서 나오는 선과 먼 원자에서 나오는 결합은 원 외부에 그려진 선입니다.
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현재 다음과 같은 유형의 화학식이 구별됩니다.
- 가장 간단한 공식. 원소의 원자 질량 값을 사용하여 물질의 화학 원소 비율을 결정함으로써 실험적으로 얻을 수 있습니다. 따라서 물의 가장 간단한 공식은 H 2 O이고 벤젠 CH의 가장 간단한 공식입니다 (C 6 H 6과 달리-사실, 아래 참조). 공식의 원자는 화학 원소의 기호로 표시되며 상대적 수량은 아래 첨자 형식의 숫자로 표시됩니다.
- 실험식. 다른 저자들은 이 용어를 다음과 같은 의미로 사용할 수 있습니다. 가장 단순한, 진실또는 합리적인방식
- 진정한 공식. 물질의 분자량을 알면 얻을 수 있습니다. 물의 실제 공식은 H 2 O이며 이는 가장 간단한 공식과 일치합니다. 벤젠의 실제 공식은 C 6 H 6이며 가장 단순한 공식과 다릅니다. 실제 공식이라고도합니다. 총 공식. 이는 물질 분자의 구성을 반영하지만 구조는 반영하지 않습니다. 실제 공식은 한 분자에 있는 각 원소의 정확한 원자 수를 보여줍니다. 이 수량은 해당 요소의 기호 뒤에 오는 작은 숫자인 색인에 해당합니다. 지수가 1이면, 즉 분자에 주어진 원소의 원자가 하나만 있으면 그러한 지수는 표시되지 않습니다.
- 시성식. 유리식은 화합물 종류의 특징적인 원자 그룹을 강조합니다. 예를 들어 알코올의 경우 -OH 그룹이 할당됩니다. 유리식을 작성할 때 이러한 원자 그룹은 괄호(OH)로 묶입니다. 반복 그룹의 수는 아래 첨자 형식의 숫자로 표시되며 닫는 괄호 바로 뒤에 배치됩니다. 대괄호는 복합 화합물의 구조를 반영하는 데 사용됩니다. 예를 들어, K4는 헥사시아노코발트산칼륨입니다. 유리식은 물질의 분자 구조를 더 잘 반영하기 위해 동일한 원자 중 일부가 별도로 표시되는 반팽창 형태로 종종 발견됩니다.
- 구조식. 분자 내 원자의 상대적 배열을 그래픽으로 보여줍니다. 원자 사이의 화학 결합은 선으로 표시됩니다. 2차원(2D) 공식과 3차원(3D) 공식이 있습니다. 2차원은 평면상의 물질 구조를 반영한 것입니다. 3차원을 사용하면 물질 구조의 이론적 모델에 가장 가까운 구성, 상대 위치, 연결 및 원자 사이의 거리를 표현할 수 있습니다.
- 에탄올
- 가장 간단한 공식은 C 2 H 6 O입니다.
- 참, 경험적 또는 총 공식: C 2 H 6 O
- 유리식: C 2 H 5 OH
- 반팽창 형태의 유리식: CH 3 CH 2 OH
- 구조식(2D):
화학식을 작성하는 다른 방법이 있습니다. 1980년대 후반 개인용 컴퓨터 기술(SMILES, WLN, ROSDAL, SLN 등)의 발전과 함께 새로운 방법이 등장했습니다. 개인용 컴퓨터는 또한 분자 편집기라는 특수 소프트웨어를 사용하여 화학 공식을 작업합니다.